狂牛症(Mad cow disease)的學名是Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE)，意思是「牛的海綿樣腦病變」。目前認為狂牛症的致病原因可能和一種傳染性蛋白粒子(prion，普利昂)有關，普利昂不易被高溫甚至化學等方式分解破壞，只要牛隻吃了含狂牛症病源的食物就會被染病。狂牛症可發生在多種哺乳動物身上，由於目前為止沒有疫苗可預防，也無藥物可治療，唯一方法是撲殺焚毁受感染的動物。至於吃到有海綿狀腦病變的牛肉而引起狂牛症的機率，大概是1萬5仟到3萬分之1的機會。這些帶源者，可能在潛伏期（潛伏期長達數年）中捐血，卻無形中傳染給他人。
狂牛症風險最高的部位是牛腦和脊椎，其次是內臟，再來是肌肉，最後是牛奶、牛油。專家表示，牛肉含變性蛋白質的濃度非常低，而牛奶或乳牛製品幾乎不可能含有變性蛋白。
距離牛隻神經系統的組織愈近，食用之風險愈高，因此在食用前請注意以下幾點原則：
1.避食牛腦、牛骨骨髓、牛頭骨、牛頰、牛迴腸及牛脊椎周圍的肉。
2.少買現成牛絞肉，最好買整塊肉絞碎（因為絞碎後的肉無法判別是哪一個部位）。
3.避食帶脊椎骨的丁骨牛排。
4.牛的加工食品，如熱狗、香腸等，最好不要吃（因為無法判別是哪一個部位的肉做成的）。
5.不帶骨的純牛肉較佳，如牛肉塊、牛腰嫩肉、牛排。
6.牛奶等乳製品，不含傳播病原，可安心食用。
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